DAS BURG TRÜFFELSCHWEIN

Artikel vom 09.02.2023

Ein dreiteiliges Rezept für vier Personen und einmaligen Genuss.

Dieses Gericht gehört zu unseren absoluten Burg-Klassikern. Das marmorierte Fleisch mit seinem recht hohen Fettgehalt entfaltet einen besonders feinen Geschmack.

HOMMAGE AN EIN SCHWEIN

FLEISCH:

4 Stück Duroc Schweinskotelett je ca. 200 – 280 g

KRUSTE:

150 g Butter
2 Eidotter
50 g Brösel
50 g Trüffelbutte
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Thymian, Rosmarin

Schweinskotelett von beiden Seiten scharf anbraten, auf ein Blech umsetzen, mit Rosmarin und Thymian belegen und bei 180°C Umluft ca. 8 – 10 Minuten im Ofen fast fertig garen. Dann den Ofen auf Grillfunktion oder reine Oberhitze stellen, die fertige Kruste gleichmäßig auf dem Fleischanteil des Koteletts verteilen und bis zur Goldbräune gratinieren.

Für die Kruste Butter und Trüffelbutter schaumig schlagen. Eidotter und Brösel hinzugeben. Noch kurz mitschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

VORBEREITUNG: 20 MIN | KOCHZEIT: 25 MIN | SCHWIERIGKEIT: 2/3

ODE AN DEN BLATTSPINAT

250 g Blattspinat
40 g kleine Schalotten
10 g Knoblauch
30 g getrocknete Tomaten
25 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Olivenöl

Fein gehackte Schalotten in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, gewaschenen Blattspinat dazugeben. Sobald der Blattspinat sein Volumen verloren hat, Knoblauch und getrocknete Tomaten zufügen. Zum Schluss mit geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken und vor dem Servieren gut abtropfen.

VORBEREITUNG: 20 MIN | KOCHZEIT: 5 MIN | SCHWIERIGKEIT: 1/3

SOLO FÜR EINEN TRÜFFEL

CA. 125 ML SAUCE:

1,25 kg Kalbsknochen
70 g Knollensellerie
125 g Karotten
175 g Zwiebeln
125 ml Portwein
3 g Tomatenmark
250 ml Rotwein
Frischer Trüffel oder hochwertiges Trüffelöl

Kalbsknochen langsam im Ofen rösten (ca. 150°C, 50 min). Gemüse in grobe Stücke schneiden und im Topf langsam anbraten, die Zwiebeln erst zum Schluss zugeben. Tomatenmark kurze Zeit mitrösten und mit Rotwein ablöschen, diesen bis zur sirupähnlichen Konsistenz einkochen. Nun den Portwein zugeben und ebenfalls stark reduzieren. Die Knochen beigeben, mit ca. 750 ml Wasser bedecken und für mindestens 6 Stunden langsam köcheln lassen. Den Fond passieren und bis zur gewünschten Intensität einkochen.

Zum Schluss mit frischem Trüffel (weißer Trüffel ist natürlich deutlich intensiver) oder hochwertigem Trüffelöl abschmecken.

VORBEREITUNG: 20 MIN | KOCHZEIT: 7 h | SCHWIERIGKEIT: 2/3

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